Mi a glutén, és milyen élelmiszerek tartalmazzák?

A glutén elsősorban a gabonafélékben fellelhető fehérje komplex. Egyik összetevője, a gliadin, váltja ki a gluténérzékenységet, aminek következtében károsodnak a vékonybél bolyhai és akár súlyos tápanyag felszívódási zavarok alakulnak ki.  Ezért fontos, hogy a gluténérzékenyek tisztában legyenek azzal, miben van glutén, és melyek a magas gluténtartalmú élelmiszerek.

Mi a glutén, és milyen élelmiszerek tartalmazzák?

A gluténérzékenységet (cöliákia, lisztérzékenység) valójában nem az egyes gabonafélékben található glutén, hanem a fehérje komplex egyik komponense, a gliadin váltja ki. Mivel a nem megfelelően működő emésztőrendszer képtelen lebontani a gliadint, kóros immunválasz alakul ki, a szervezet ellenagyagokat termel, ami autoimmun folyamatot indít be. Ennek következtében a vékonybél nyálkahártyáját érintő gyulladás és emésztési panaszok jelentkeznek, illetve folyamatosan csökken a tápanyagok felszívódásában fontos szerepet játszó bélbolyhok mérete, ezek idővel teljesen elveszthetik eredeti funkciójukat, sőt, elhalhatnak. A tápanyag felszívódás zavara annyira súlyossá válik, hogy a szervezet egészének működése is veszélybe kerülhet. A gluténérzékenység nem gyógyítható, azonban gluténmentes étrenddel biztosítható a tünetmentesség. Mielőtt azonban diétázni kezdünk, kérjük szakember tanácsát és bizonyosodjunk meg arról, hogy valóban gluténérzékenységben szenvedünk! A tünetek többsége –emésztési zavarok, hasmenés, alhasi fájdalom– ugyanis számos más betegségre is utalhat. Erre hívják fel a figyelmet a minnesotai Mayo Clinic kutatói, akik 55 feltételezett gluténérzékeny beteget vizsgáltak. Megállapították, hogy az elvégzett vékonybél biopszia eredményei alapján, az alanyok közül csak hat volt valójában cöliákiás, a többieknél a tüneteket más betegségek –fertőzés, IBS, stressz, stb.− okozták.

Miben van glutén?

Nem egyszerű feladat a glutént teljesen kizárni mindennapi étkezésünkből, hiszen azok a gabonafélék, amelyeket a gluténérzékenyek nem fogyaszthatnak, sokszor más termékekben is jelen vannak. Ezért kell tisztában lennünk az élelmiszerek gluténtartalmával.

Gluténérzékenység esetén mindenképpen kerülni kell:

  • Búza és a búzatartalmú élelmiszerek
  • Rozs és a rozstartalmú élelmiszerek
  • Árpa és az árpatartalmú élelmiszerek
  • Korpa és a korpatartalmú élelmiszerek
  • Tönkölybúza és a tönkölybúzatartalmú élelmiszerek
  • Kamut-búza és a kamut-búzatartalmú élelmiszerek
  • Maláta és malátatartalmú élelmiszerek

Ezeken kívül gluténérzékenység esetén minden olyan feldolgozott és készen kapható étel fogyasztása is tilos, amelyek valószínűleg tartalmazzák a fenti gabonákat. Ilyenek a pékáruk, tészták, sütemények, kekszek, valamint a panírozott húsok, a legtöbb szalámi és kolbászféle. Legyünk óvatosak az aszalt gyümölcsökkel is, mivel a szárítás folyamatát sokszor gabonafélékkel gyorsítják fel, ahogyan számos üdítő és alkoholos ital alapanyagai között is megtalálható a glutén. Különösen ügyeljünk az instant italok összetételére, mivel ezeket rendszerint szintén gabonaszármazékokkal dúsítják. Bár a zab nem tartalmaz glutént, a zabliszt vagy a zabpehely mégsem javasolt a gluténérzékenységben szenvedők számára, ugyanis a betakarítás, illetve a feldolgozás közben előfordulhat gluténszennyeződés.

Vannak helyettesítő élelmiszerek

A tiltott gabonaféléket helyettesíthetjük rizzsel, kukoricával, amaránttal, hajdinával, cirokkal, maniókával, valamint a belőlük nyert liszttel készíthetünk kenyeret, vagy tésztákat. Nem kell lemondani a lekvárról, mézről, tojásról, a krumpli, köles, sárgaborsó, napraforgómag, szentjánoskenyér-mag és tökmag alapú táplálékokról sem. Nyugodtan fogyaszthatók a tejtermékek, a zöldségek, gyümölcsök, húsok és halak, azonban feldolgozott készítmény esetén mindig meg kell győződni arról, hogy valóban gluténmentes.

Tudtad?

2005 novembere óta, az élelmiszerek csomagolásán fel kell tüntetni a gluténtartalmú összetevőket.

Otthon elkészíthető gluténmentes kenyér receptjeink itt olvashatók!

Gluténérzékenység | Tünetei | Kimutatása 175

A gluténérzékenység sokak számára a gluténallergiát −cöliákia, lisztérzékenység− jelenti, ám a két betegség nem összekeverendő! A legfrissebb tanulmányok eredményei szerint a legtöbb, gluténérzékenységben szenvedő betegben soha nem alakul ki a teljes allergia. Ennek ellenére nem árt, ha a gluténérzékenység esetén, minimálisra csökkentjük, vagy akár teljesen megszüntetjük a glutént tartalmazó élelm...
Olvassa tovább

Gluténmentes kenyér lisztérzékenyeknek 158

Bár a boltokban egyre többféle gluténmentes kenyér és pékáru kapható, azért a választék még korántsem bőséges. Már csak ezért is érdemes otthon sütni, arról nem is beszélve, hogy a házilag készített kenyérbe biztosan tudhatjuk, milyen összetevők kerültek. A lisztérzékenyeknek a többnyire búzából, rozsból, árpából készült „mindennapi kenyeret” mással kell helyettesíteniük. Sokan tartanak azonb...
Olvassa tovább

Az agy gyilkosai |Gabonaagy 6

Ön olvasta az Egyesült Államokban is bestsellerré vált „Gabonaagy”, azaz az agy gyilkosai című könyvet? A szerző egy neurológus és táplálkozási szakértő, aki egy sor pszichiátriai népbetegségért a szénhidrátot teszi felelősé. Tényleg a glutén tehet mindenről? Az író, Dr. David Perlmutter orvosi körökben elismert ideg-és táplálkozástudományi szakorvos. Saját egészségcentrumot hozott létre – Pe...
Olvassa tovább