Rizsfőzés szabályai: így kerülhetjük el az arzénmérgezést

Táplálkozás Napoli Elisa | Életmód és étrend tanácsadás
Rizsfőzés szabályai: így kerülhetjük el az arzénmérgezést 1 Kép nagyítása

Mi sem egyszerűbb, mint a rizsfőzés – legalábbis a legtöbben ezt gondolják, holott egy tudományos kutatás szerint ennek is megvannak a pontos szabályai. Érdemes ezeket betartani, a kutatók ugyanis azt állítják, hogy a helytelenül elkészített rizs fogyasztásával, a határérték feletti arzénmennyiséget juttathatunk a szervezetünkbe.


Évezredekkel ezelőtt, Indiában, Kínában és Nyugat-Afrikában termesztettek először rizst, aminek legalább 8000 alfaja ismert. Alapvető élelmiszer, amit a Föld népességének több, mint 60 százaléka fogyaszt rendszeresen. Magas a tápértéke, sokféle jótékony összetevőt tartalmaz, ugyanakkor azt sem szabad elfelejteni, hogy a rizsben jelentős mennyiségű arzén is található. Ezért nagyon fontos a rizsfőzés módja, ha ezt rosszul csináljuk, akkor fennállhat az arzénmérgezés veszélye.

A hántolatlan rizs az igazi

Függetlenül a fajtától, a mezőgazdasági feldolgozás után alapvetően kétféle rizs kerülhet az asztalunkra, a hántolt (ez a barna rizs) és a hántolatlan. Utóbbi több szempontból előnyös: rajta van a korpa és a csíra, amelyek a rizs legegészségesebb részei, lényegesen gazdagabb rostokban és ásványi anyagokban, így foszforban, kalciumban, káliumban és magnéziumban. A hántolatlan rizs teljes élelmiszer, valamennyi esszenciális (ezeket testünk nem képes előállítani) aminosavat tartalmazza. Összetett B-vitamin-forrás, míg a glükózzal kezelt, hántolt változat ebből a szempontból is szegényebb, ahogyan a K-, és E-vitamin is elsősorban a korpában található.

Egészségügyi előnyök

Rostjai csökkentik a koleszterinszintet, valamint alacsony a nátriumtartalma, ezáltal a rizs jót tesz a szívnek és az érrendszernek, csökkentheti a magas vérnyomást. A rostok további hatása, hogy megtisztítják a vastagbelet a káros lerakódásoktól, valamint hozzájárulnak a bélflóra egyensúlyának fenntartásához, szükség szerint a visszaállításához. Utóbbi azért fontos, mert a bélflórát felépítő jótékony baktériumok emésztőenzimeket és K-vitamint is termelnek, illetve a bélflóra állapota közvetlenül befolyásolja az immunrendszer működését, ugyanis az immunsejtek 80 százaléka itt található.

Fogyókúrára is jó

A rizs kiváló diétás étel, 100 gramm főtt, barna rizs mindössze 100, ugyanennyi fehér rizs 150 kalória, ami annak köszönhető, hogy a bennük lévő szénhidrátok jelentős része egyszerűen keresztülmegy a bélrendszeren. Magas rosttartalma révén a rizs javítja az emésztést, ami hozzájárul az elhízás megelőzéséhez, illetve támogatja a fogyókúrát. Lassan szívódik fel (a barna rizs ebben is jobban teljesít), ezért nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet, így a diabéteszesek számára különösen jó választás.

Miért lehet veszélyes?

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (European Food Standards Authority) megállapította, hogy a szennyezett termőföldek miatt, a kereskedelemben kapható rizs lényegesen több arzént tartalmazhat, mint más élelmiszerek. Ráadásul elsősorban szervetlen arzénról van szó, ami számos betegség, köztük a rák, a cukorbetegség és az érrendszeri elváltozások, idegrendszeri zavarok kialakulását is jelentősen növeli. Ebből a szempontból éppen az egyébként egészségesebb barna rizs a problémásabb, ugyanis a méreganyagok elsősorban a korpában rakódnak le. A jelentősebb arzéntartalom főleg a kisgyermekekre lehet veszélyes, mert a testsúlyokkal arányba állítva, jóval több rizst fogyasztanak. Nemcsak magában, köretként, hanem feldolgozva, kekszekben, ropogtatnivalókban kerülhet a szervezetükbe arzénes rizs, ami esetükben fejlődési rendellenességeket is okozhat. Mivel a rizsben nincsen glutén, az erre érzékenyek étrendjében általában hangsúlyosabban szerepel, ez pedig a fentiek tükrében nagyobb egészségügyi kockázatokat jelenthet.

A megoldás az elkészítés módjában rejlik

Kész, rizses ételek esetében nem sokat tehetünk, arra viszont bárkinek lehetősége van, hogy a rizsfőzés szabályait betartva, minimálisra csökkentse az arzéntúladagolás veszélyét. Erre hívja fel a figyelmet a Belfasti Queen's Egyetem professzora, Andy Meharg, aki tudományos alapossággal határozta meg a rizsfőzés szabályait, amelyek a következők:

  • Áztassuk be a rizst egész éjszakára, ez „kinyitja” a szemeket, így az arzén könnyebben távozhat.
  • Csepegtessük le, majd öblítsük át friss vízzel.
  • Egy rész rizshez adjunk öt rész vizet, és főzzük addig, amíg megpuhul. Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon el.
  • Öntsük le a főzővizet, majd friss forró vízzel alaposan öblítsük át újra, így a maradék arzéntől is megszabadulhatunk.

Ha betartjuk a fentieket, biztosak lehetünk abban, hogy a rizsben lévő arzén mintegy 80 százalékát eltávolítottuk. Andy Meharg professzor más módszereket is megvizsgált. Kiderült, hogy az ajánlott módszer alkalmazásával, de éjszakai áztatás nélkül, az arzén körülbelül fele marad a rizsben. A legrosszabb eredményt, az egyébként leggyakoribb rizsfőzési technika hozta, amikor egy rész rizshez, két rész vizet adunk, amit hagyunk elpárologni.

Forrás:

http://www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/health-news/rice-cooking-arsenic-traces-poisonous-boil-water-away-drain-excess-danger-food-a7568436.html?cmpid=facebook-post
https://www.food.gov.uk/science/arsenic-in-rice
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2009.1351/abstract
http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/2F1MDzyW55pg97Tdpp7gqLN/should-i-be-concerned-about-arsenic-in-my-rice
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/may/04/inorganic-arsenic-rice-cakes-babies-queens-university-belfast